Firenze

…..Shis….shaaii….e qualcos’altro del genere, sussurra il ragazzo Albanese che lavora con me in cucina quando si incazza, nell’attesa del ritorno dello chef, bloccato dopo qualche giorno di ferie, dalla pressione arteriosa che lo ha praticamente messo ko…..Certamente anche la vecchia non lo aiuta….io ormai ho capito i suoi modi di fare e faccio finta di niente, lui invece, un pò x il carattere, permaloso e istintivo, un pò x la poca esperienza dietro ai fornelli, perde le staffe molto facilmente e mi tocca tenerlo a bada prima che combini qualche cazzata….devo soprattutto fare in modo che al momento non gli passi x la testa di abbandonarci, che già facciamo una fatica tremenda, tra il lavoro, tanto, la vecchia, rincoglionita e i continui e repentini cambiamenti di menù che non fanno altro che mandarci nei casini….a pranzo siamo oramai nella media degli 80/90 pasti, da servire in un’oretta e mezza, due…..la sera poi, alla carta ma con menù totalmente diverso….non ne usciamo più….Ci manca l’esperienza necessaria e faccio una fatica tremenda a mandare avanti tutta la baracca…..C’ho una sfiga con i posti di lavoro….impareggiabile….Dopo il servizio non desidero altro che dormire, non riesco a fare altro….Pranzo, cena, apericena, eventi, la vecchia e l’Albanese….un manicomio….

Firenze

Dopo 24 ore di cucina su 36, mi dicono di provare in sala….”…..Sti cazzi….che pensiero gentile…..non c’era serata migliore…..e sempre x le fatidiche 40 euro giornaliere….”….Neanche il tempo di fare una doccia che mi ritrovo con un tavolo di compleanno da servire….Una quarantina, menù fisso, due antipasti, due primi, un secondo e la torta finale….Una cazzata….se non fossero x i 22 scalini che separano il piano terra dal seminterrato….ecco xchè gli altri camerieri sono di festa….22 scale che moltiplicate x un centinaio di volte….diventando una cifra improponibile dopo essere già a pezzi….dopo la torta e le decine di foto e selfie della festeggiata, (si chiama Elsa come il cane che aveva massimo nel chianti) fai pure fatica a passare e loro non curanti, faticano a farti passare, ti senti invisibile, del tutto estraneo all’evento e li vorresti prendere a calci nel culo ma non hai, ne la voglia ne la forza di reagire….rimani come un cretino in una sala vuota e quasi devastata dalla festa, con bicchieri e bottiglie ovunque e quella montagna di scale alle tue spalle ancora da scalare, più volte, prima di finire ko e raggiungere strisciando il letto di casa…..

Firenze

La sera cado nel letto come un sasso….lo chef invece si lascia cadere lungo sul divano davanti alla tv e guarda sempre, non l’ho mai visto sintonizzarla su un altro canale, Top crime….Talvolta mi chiama, ma già la televisione mi addormenta, i gialli poi….specialmente dopo una giornata di lavoro, non sono un richiamo irrinunciabile….In cucina fra di noi il feeling funziona abbastanza bene, ma c’è una signora, che altro non sarebbe la zia del proprietario, che lo chef farebbe fuori molto volentieri……Secondo me è là, giusto x spiare e riferire, anche xchè è sempre in mezzo ai coglioni, continuando a sostenere le sue idee di cucina, che non sarebbero del tutto sbagliate, ma che oggi sono state rivalutate e migliorate….è semplicemente out of time….Poi noi cuciniamo pesce, che x lei è un vero e proprio tabù e che le ha tolto x quel poco di padronanza che aveva precedentemente in cucina….Inoltre avendo già passato la settantina da qualche anno, la sera ad una certa ora ha lo sbadiglio facile e nel momento delle pulizie e del rassettamento ci lacia da soli…..”…..Ci vediamo domani mattina ragazzi….buonanotte….”…..e lo chef…..”….Buonanotte un cazzo….ma vattene affanculo e rimani a casa domani…..borbotta con la testa rivolta verso il bollitore….”…..e gli ultimi piatti, pentole e pulizie finali, toccano a me….

Firenze

Mi muovo quasi saltellando….”…..Vai con un fritto…..due roast beef…..una patata….prepara un contorno e due porzioni di seppie….poche però xchè stanno finendo….la pasta guarda la pasta, che devo mandare due creme di piselli….”….”….La teglia…brucia….dio…..aspetta…no….dalla al lavapiatti…..”……Un casino….troppo poco lo spazio disponibile x il numero di clienti che facciamo a pranzo….E i camerieri incalzano….vai con il tavolo 11…..due insalate e due zuppe take away…..Minchia pure quelle….da preparare pure l’asporto….”…..Che cazzo fai mi urla lo chef….il roast beef…scaldalo poco altrimenti si secca troppo….vai con due porzioni di polpo…..dai…veloce….”…..Penso a Jessika, a blu, ai gatti….alla tanta roba che viene buttata…..l’anno scorso ho lottato ogni sera con quei delinquenti, ruffiani, bastardi, rottiinculo, pezzi di merda x portar via gli avanzi….discutere ogni giorno x portare via degli avanz di cibo x i gatti….qui a fine giornata sfamerei uno zoo…..e nessuno avrebbe niente da dire….la invece era un commento continuo….ma quando hai a che fare con degli stronzi, non ti devi meravigliare di nulla…..”…..Dai urla lo chef….vai con i secondi….i contorni…..prepara qualche altra patata….la scamorza…..la scamorza…..dai dai….veloce….la finestra sbatte violentemente, cade un vassoio, salvo il pomodoro al volo, mi brucio con la teglia…..sono quasi le due e mezza….quasi a fine servizio…..

Firenze

….”…..Qui è un campo di battaglia, mi dice lo chef….attento a come di muovi….”…..In effetti la cucina è peggio di un labirinto, almeno là una via d’uscita c’è, basta trovarla….qui rimani incastrato fra padelle e micronde….affettatrice e lavandino….un casino….io poi non ho la velocità di un professionista ed ovviamente faccio anche più fatica….le scale poi x raggiungere i frigoriferi sottostanti, hanno fatto il resto….meno male avevo le gambe allenate….in pochi giorni mi sono sparato una marea di kili di cozze, altri svariati di vongole, totani e pesci vari…….è stata una settimana intensissima, con un apericena dove un paio di cento persone hanno mangiato più che a un matrimonio…..odio questi eventi del cazzo…..non vengono a bere, ma a sfamarsi spendendo il minimo indispensabile…..il tutto condito dalla serata di San Valentino, dove il menù deve essere ancora più curato delle serate precedenti, xtanto, ti sei appena ripreso del giovedì che già ti spacchi il culo nuovamente….in 3 giorni una 50 di ore di lavoro….dallo scorso martedì non ho più toccato la macchina….lavoro, letto…..e viceversa…..più vice che versa….

Firenze

Mia mamma prima di salutarmi mi dice solo 3 parole…..”…..Non fare casino…..”…..Jessika invece…..”….Non perdere anche questo lavoro….”…..Non sembrano del tutto ottimiste, comunque dallo scorso mercoledì sono di nuovo a Firenze come aiuto cuoco, in un ristorante dove xlomeno cucinano in gran parte pesce e posso x ora reggere la pressione…..Il pranzo è abbastanza semplice e veloce, la cena meno caotica e più curata…..ma la cucina è veramente piccola….4 passi x 3 e mezzo con un banco centrale e a partire dalla finestra, il lavandino con una piccola lavastoviglie, un piccolo piano di appoggio e il secchio della spazzatura….a girare il micronde incastrato in un mobile di acciaio con sportelli in basso e in alto, un altro minuscolo lavandino, la friggitrice e 4 fuochi…..accanto il forno….qualche banco munito di frigo e x il resto altri 2 frigoriferi ed un congelatore sotto in magazzino, così durante il giorno è tutto uno scendere e salire….Dormo al piano superiore e da quando sono arrivato ho fatto solo lavoro e riposo, forse più lavoro che riposo…..

Elba

…”…Allora…fai soffriggere la cipolla, poi ci metti il polpo a crudo, tagliato a pezzetti e aggiungi un pò di brodino, di pesce, se si asciuga troppo…”….”…Anche un pò di vino bianco…rispondo..”…”…Qui c’è scritto senza vino, dice mia mamma, tanto tu fai sempre come ti pare…”….Mamma, il vino io lo metto con tutto il pesce, come il peperoncino….va sempre sfumato un tantino…altrimenti….”…..Insomma, dopo che il polpo ha preso colore, aggiungere dei peperoni tagliati fini, gialli e rossi, il tuo carissimo peperoncino, capperi e sul finire una spruzzatina di prezzemolo fresco e di aglio…”….”…Ok mamma, ci provo….”…Ho sempre preferito cucinare i primi piatti e le mie ricette al momento, sembrano bastare, devo cercare però di colmare le lacune con i secondi, preferirei sempre piatto unico…….Intanto accontentiamoci del fatto che riesco a soddisfare o meglio sfamare mia mamma che è sempre stata e lo è tutt’ora…molto esigente…x non dire una gran rompicoglioni……Mi giro x prendere una padella, mi brucio, assaggio la cottura della pasta, ancora cruda, cerco un cucchiaio, non lo trovo, apro sportelli, cassetti, ma vado sempre a vuoto…con il gomito faccio saltare la padella, ma la riprendo al volo…il sugo è in salvo…ci vorrà ancora un pò di tempo, x essere padrone della situazione, x andare a colpo sicuro…mia mamma ha un modo tutto suo di tenere la roba in cucina dove io non trovo mai un cazzo….A fine serata, sono stanco, mi fanno male le gambe, le braccia e mentalmente a pezzi, mia mamma si lamenta un pò x le gambe ed un pò x il troppo rumore da me creato…,,,più tardi Jessika, riesce a dare…il tocco finale…x la pulizia della cucina….altrimenti……e chi la sente…..

Elba

La lavastoviglie fa un rumore tremendo ed i piatti che escono, vengono subito utilizzati dalla cucina con il risultato che appena li prendi dal pass ti si appiccicano sulle dita e se non corri subito al tavolo ti ustioni la mano…la sala è strapiena, come l’hotel ma il personale sensibilmente ridotto…sono 10 giorni che si corre come matti, colazione, pranzo e cena…il Maitre mi guarda, ha la faccia stanca, ancora più marcata dalle rughe che nel bene o nel male lo contraddistinguono…ha una vaga somiglianza con il primo Bond, il James interpretato da Sean Connery, il vestito e il papillon fanno il resto….”….Non ce la faccio più a fare questa vita, dice, meno male che lei ha finito, una rottura di palle in meno….”….Lei, è il secondo Maitre, quella che voleva farmi le scarpe, che ha fatto di tutto e di più x farmi scoppiare….ma è scoppiata lei…affanculo cretina…ho sopportato più del dovuto ma non volevo dargliela vinta, sapevo che prima o poi avrebbe sbagliato, avrebbe ceduto, troppo piena di se, troppa mania di protagonismo in un cervello che a malapena fa 2 più 2…ho spaccato più volte la mano contro il muro, mi sono sbattuto il vassoio sul petto, preso a calci quello che potevo x sfogare la mia ira, x sfogare ciò che lei alimentava di negativo in me, giorno dopo giorno…peccato che sia arrivato il suo di giorno ed anche se il Maitre, troppo bravo x dirle di no, l’avrebbe richiamata, la proprietà l’ha sistematicamente fatta fuori, x sempre…affanculo…cretina…

Chianti

….”….Lei ha perfettamente ragione, rispondo ad un anziano signore seduto con famiglia…purtoppo le cose non sono andate bene, la cucina è in ritardo…ma non posso far altro che scusarmi…lo sapete meglio di me…quando tutto funziona alla perfezione, tutti ad elogiare lo chef, ma in caso contrario ve la prendete sul primo cameriere che passa…sulla cucina noi non abbiamo voce in capitolo…siamo solo degli umili servitori…”…Ed invece di essere un pò più comprensivo e soprattutto paziente, xchè in fondo sei al ristorante, sei arrivato x ultimo, con altri 8 al seguito, ed una trentina di clienti arrivati prima, continua a lamentarsi e bacchettarmi…ma che tempi che avete…e la pasta…e il servizio…”…Ok…ok…le porgo le mie scuse…però gli dico…io sono quì al lavoro e non a farmi prendere x il culo da lei…se poi ha ancora voglia di discutere possiamo farlo fuori del ristorante…Il figlio subito si alza e prende le difese del babbo…”…Se vuoi alimentare la discussione fallo pure con me…dice…”….”….Ma….guarda…rispondo…faresti meglio a continuare a mangiare, dopo tanta attesa….altrimenti si fredda, pure…non cerco nessuna discussione…volevo solo farvi capire che non ha senso che vi scagliate a ripetazione contro di me…ho la sala piena e non fate altro che peggiorare le cose…mie e vostre…in fondo è passata poco più di mezz’ora…non mi sembra un tempo relativamente lungo…Servo loro l’ultima portata e li mando affanculo dal profondo del cuore…pezzi di merda…e pezzenti…mi avvicino ad un tavolo di Inglesi che mi chiedono….”….Why Italians are always in hurry and always complain?…”….”….Because we are only…fucking Italians…”….

Melbourne 1995

…”…Fai subito la saletta, dice Davide, cosi’ sara’ gia’ pronta x il cenone, non dovrebbe esserci molto movimento in queste sere..”…E’ un bravo ragazzo e nei modi mi ricorda George, il boss del locale x il quale lavoravo a Melbourne. Sempre sorridente, ma quando si incazza lascia partire uno sguardo fulminante, duro come un calcio sferrato alla schiena con una scarpa dalla punta d’acciaio…Italo/Australiano, parlava solo un incomprensibile dialetto calabrese che usava raramente, mischiato all’inglese…”…Se voui rimanere, mi diceva, devi prima iniziare a lavare tanti bicchieri, dopodiche’, quando riuscirai a capire le diverse sfumature tra l’inglese di Inghilterra e l’inglese d’Australia, ti spostero’ ai tavoli…e’ gia’ tanto che mi resti simpatico…”…Passai cosi’ diverse settimane affiancando un pazzo Australiano che lavorava alla macchina da caffe’…bloccato, legato giornate intere dietro un banco sul quale venivano posati decine e decine di vassoi, contenenti tutte le tazze e i bicchieri sporchi provenienti dalla sala…Non c’era un attimo di break, una vera e propria catena di montaggio, se mi fermavo, non ci sarebbe piu’ stato lo spazio necessario x la roba sporca di ritorno…Era Aprile e le foglie stavano cambiando colore…l’autunno era alle porte, le giornate si stavano scorciando…un evento anormale x noi che da quel mese iniziamo a goderci i primi giorni primaverili…Una mattina chiesi di essere spostato ai tavoli…”…George, non ce la faccio piu’ qua’ dietro, la sera ho le mani che prendono fuoco, rosse come due pomodori maturi…vedrai che riusciro’ a farmi capire..fammi provare…”…”…Ok..ok..ma con calma…”…il locale era sempre pieno, una buona cucina ed un’ottima pizza a prezzi decisamente…italiani…attiravano centinaia di clienti e a mio favore avevo il fatto che ero uno dei pochi a riconoscere la differenza fra un raviolo ed un tortellino, fra un maccherone ed uno spaghetto, fra una lasagna di mare ed una alla bolognese..x gli altri camerieri era solo pasta e non era difficile che servissero piatti diversi da quelli ordinati…Un ragazzo Italiano che aveva vissuto fra Melbourne e Sydney, si offri’ di darmi una mano nel prendere le comande e durante un w/end che si preannunciava da paura, gli dissi che avevo studiato una soluzione x lavorare di meno, lasciando agli altri buona parte del lavoro di sala…